"I'am lonely wolf" fue lo primero que me dijo Donald Hess cuando lo conocimos a la hora del copetín, copa de torrontés en mano, que hacía girar y girar como queriendo extraer de ella el misterio de este varietal salteño. Yo le había preguntado cómo diablos terminó allí, a cuatro horas de camino polvoriento desde Salta, en lugar de aterrizar cómodo en Mendoza, y eso respondió, que era un lobo solitario, que no le gusta amontonarse, ni hacer donde está todo hecho, ni el granizo, ni la humedad de la región cuyana.

"Las uvas son como los niños: si se las malcría y se les da todo, cuando crecen son infelices y débiles de carácter; en cambio las uvas de aquí son como esas personas que tienen que valerse por sí solas desde el comienzo: no desarrollan gran tamaño pero poseen taninos muy concentrados, ideales para hacer vinos complejos, ricos, con personalidad", afirmó sin quitar la vista del torrontés.

Randle Johnson -su enólogo, el mismo de la Hess Collection, la bodega que la empresa de Donald tiene en Napa Valley desde hace 20 años- no tenía la más pálida de qué hacer con él. Pensaron en quitar esos viñedos, pero al final se animaron y así, con torrontés de ley, se sirven los appetizers en la estancia.

La gran estrella, sin embargo, es y será el vino tinto. De hecho, cuando Donald se acercó a los valles inspirado por ese sol impiadoso que calcina el suelo pedregoso, pero que jamás supera los 32°, la altura que arrima a los 3 mil metros, el clima ideal para cultivar en forma orgánica, todos le mostraban viñedos de torrontés. En Angastaco le dijeron "ah, pero si usted quiere tinto de esas condiciones, tiene que ir a Colomé, donde está el loco Dávalos", y allá partió Hess, que ahora es para todos -claro- "el loco Hess".

Colomé es, con 39 mil hectáreas, la bodega en funcionamiento más antigua de la Argentina. Fundada en 1831, probablemente por el último gobernador español de Salta, Nicolás Severo de Isasmendi y Echalar, en 1854 su hija Ascensión -casada con José Benjamín Dávalos- trajo de Francia vides de malbec y cabernet sauvignon. La bodega estuvo en manos de las familias Isasmendi- Dávalos ininterrumpidamente durante 170 años. En 1969 los Rodó compraron la propiedad hasta que en 1982, Raúl Dávalos volvió a adquirir la finca familiar y la mantuvo hasta mediados de 2001.

Cuando Hess tomó posesión de Colomé, Dávalos se mudó a Tacuil. Pero no son los únicos vecinos bodegueros. En Amaicha, la estancia que está exactamente entre Tacuil y Colomé, los Franzini también se apuntaron a la idea de hacer vino en este privilegiado terruño.
Así que ya lo sabe. Tranquilos, desérticos y polvorientos como siempre fueron, los valles arden con la promesa de un excelso vino tinto. Crece cada año la cantidad de hectáreas plantadas con viñedos, con miras a combinar la fuerte expresión de las uvas provenientes de las plantas más viejas con la frescura de las más jóvenes.

En eso andábamos cuando el chef Gonzalo Doxandabarat, 29 años, ex Hotel Salta, mandó decir que podíamos sentarnos a la mesa. Su cocina esquiva con éxito las regionalidades clásicas que oscilan del tamal a la empanada pasando por el locro, y se inclina con éxito hacia un buen uso de los ingredientes locales. Si el vino va camino de ser extraordinario, los platos no podían ser menos.

Como vino de-todos-los-días están sirviendo un assemblage de malbec y criolla de sabor particular, otro experimento de Randle, y uno muy exitoso por cierto. Ojalá uno tomara vino así todos-los-días. En una primera etapa, no planean comercializarlo, ni el torrontés, ni éste, al que llaman Amalaya de Colomé. El mercado apenas tendrá acceso al Colomé Estate y el Reserva, que aún está en barricas y verá la luz recién en 2004.

Claro que para cuando sirvieron el Estate, acompañado de impecables tournedos con quinua, yo ya sentía una mezcla de puna y algarabía que igual no impidió que me diera cuenta de que Hess había hablado muy en serio. A la hora del brindis, Donald alzó su copa por el que será "el mejor vino de la Argentina", entre "cheers" y "salud" de los que estábamos presentes.

Así, frente a la gran ventana con un molle gigantesco que asoma en el restaurante como si fuera un cuadro, siguió la sobremesa hasta que el cansancio del viaje y el aire puro hizo que cada uno marchase a sus aposentos.

Y no es exageración: siguiendo el concepto de hospitalidad que es inherente al vino y las bodegas, Colomé fue concebido como un hotel de apenas nueve habitaciones, pero qué nueve. Todas tienen 42 m2 y un balcón de 21 metros cuadrados , baños de granito, dobles bachas y duchas excelentes. El gran patio central las reúne, creando un clima íntimo muy agradable, especialmente cuando por la nochecita se encienden las velas de la galería y las luces de la fuente van ganando intensidad a medida que el sol cae por detrás del techo de tejas.

Ursula Hess se encargó personalmente de la decoración, encantada como está con los materiales y colores del lugar. Tanto ella como Donald y Uma, la perra mitad ovejera y mitad raza calchaquí que los Hess adoptaron de Colomé para siempre, combinan Suiza, California, Londres y Salta con la frescura de quien tiene el mundo entero como patria.

"Suiza es muy pequeño para mí" confirmó Donald en la comida del día siguiente. "No hay montaña que no tenga un funicular arriba", ironizó. Justo lo contrario de Colomé que quedaba absolutamente aislado cada vez que llovía fuerte durante el verano, hasta que él mismo financió los trabajos que permiten ahora vadear el río sin problemas. Pero eso no es todo. La obra de la bodega -cuyas instalaciones actuales son provisoriasse completará con un museo de 1.500 metros cuadrados que abrirá su puertas en mayo de 2005 y en donde se exhibirá parte de la Hess Collection entre las que se incluyen obras de James Turrell, Andy Goldsworthy, Franz Gertsch y Leopoldo Maler, entre otros.

Definitivamente, y apenas después de meteóricos 18 meses de obra, Hess consiguió que el puntito olvidado que era Colomé tomara un nuevo brío, como si volvieran a marcarlo en el mapa, y esta vez con tinta indeleble.

Al otro día, y por más que Molinos es un pueblo delicioso, teníamos intención de no repetir camino para regresar a Salta. Stefan Moeckli, el encargado de la estancia, nos había hablado de las bellezas de las fincas vecinas: Hualfín, Pucarilla, Compuel, caminos privados por los que hay que circular con autorización y 4x4. La primera se pide a los encargados de los campos; para lo segundo teníamos un plan: contactarnos con Máximo Maratta y Lucho Ruiz de MIL Outdoor Adventure para emprender con sus Land Rover alguno de esos senderos desconocidos. Si el nombre les suena de las antípodas patagónicas, están en lo cierto: son los mismos de El Calafate, que han decidido poner pie en el Norte, para matizar tanto glaciar con un poco aridez vallista.

De modo que debutamos juntos. Aunque su base está ya instalada en el Hotel Termas de Reyes (ver LUGARES 87) pasaron a buscarnos por Colomé y juntos remontamos el río que va de Pucarilla a Pucará, en unas dos horas de pura adrenalina, aunque fue más la de Nacho y la mía, porque ellos tienen tanta cancha, que ya no se les mueve un músculo. Yo temía que Lucho -guiando desde afuera- muriera aplastado bajo una rueda, pero nada: Máximo sabe que, en esas circunstancias, su socio es una especie de prolongación del vehículo y así se comporta.

Cuando salimos a Pucará, nos cruzamos con una pastora con su rebaño de cabras que no podía creer lo que veían sus ojos. "¿De dónde ha venido? ¿Cómo ha llegado, señorita?", nos preguntaba atónita. Nunca había visto una camioneta por esos lares.
El camino que va de Pucará a Guasamayo y conecta luego con Angastaco sí puede hacerse en auto normal, y vale meterse por esos poblados desconocidos que confirmaron lo que habíamos ido a ver: que los valles no terminan en la línea polvorienta que traza la ruta 40 de Cachi a Cafayate.

Que hay mucho más hacia adentro. Y que ahora hay dónde hacer base y sentirse como un rey para descubrirlo.