Revista LUGARES Nro. 66
Pág. 68 - 71
Por: Rosana Acquasanta

REVISTA LUGARES

EL MANANTIAL DEL SILENCIO

Los Lemos ya tenían el "otro" Manantial, el primero, a pocos kilómetros de Salta. Los Patrón Costas, uno de los hoteles más elegantes de la ciudad, El Solar de la Plaza, frente a la plaza Güemes. Pero Alice Lemos y Mercedes Patrón Costas sentían debilidad por los siete colores del cerro en Purmamarca. Y ahí en ese rincón de Jujuy no había nada cuando ambas --consuegras además- empezaron a imaginar un espacio a su estilo, decorado con tapices antiguos, grandes ventanales, sillones con cataratas de almohadones, duchas reconfortantes y sobre todo una cocina andina gourmet, noticia bienvenida que va más allá de humitas y tamales.

El creador de la original carta -que incluye medallones de llama, ravioles de habas verdes y humitas de quinua, entre otros desconocidos ingredientes- es Sergio Latorre, porteño de 39 años, casado con una jujeña oriunda de Abra Pampa. Cuando su hija tuvo edad de comer anchi, sémola con canela y clavo de olor, Sergio se ocupó de ver cómo hacía "para que algo tan feo se convirtiera en algo rico como para gustarle a mi hija". Hay que imaginarse las conversaciones entre Sergio y su suegra. "Al principio me miraba experimentar con desconfianza pero cuando probó la llajwa -salsa muy picante hecha a base de ají y tomate- a la que yo le agregué aceto y jugo de naranja, se la comió toda".

Escena II: Sergio en el mercado de Jujuy, tratando de sacar información de las cholas, mujeres poco conversadoras si las hay.

-¿Y esto cómo se prepara?
-Se cocina, pó.
-Cómo.
-Se hierve, pó.

Cuánto, cómo y para qué tuvo que averiguarlo solo. Mejorar los puntos de cocción de las ollas que hierven hooooras sobre el fuego, investigar en las tradiciones de la cocina andina, descubrir en fin "cómo cocinan 40 platos diferentes con los mismos ingredientes" fue el desvelo de Sergio de los últimos años.

La fama de su menú está cundiendo en la Quebrada, acompañada por el aura de El Manantial que ya promete hacer leyenda.