Las botellas descorchadas están alineadas y con el único vestido de una etiqueta lisa escrita a mano. Son once las botellas y las preceden idéntico número de copas, con su cuota de vino correspondiente. ¿Todo eso nos vamos a tener que tomar? pregunta azorada Carolina.

El hombre de guardapolvo blanco ensaya una sonrisa sin resignar el aire de seriedad que lo distingue e invita a iniciar la degustación. Estamos con el enólogo de Bodegas Santiago Graffigna, es decir el autor de los vinos, el gurú.

Se llama Oscar Biondolillo, tiene 35 años de los cuales lleva 16 en el oficio y seis que su talento se vuelca en esta empresa; cuando él llegó, no había tanques de inoxidable para las fermentaciones o almacenaje a temperatura controlada, así que se instalaron y desde que el acero relumbra, la aventura de vinificar con otros parámetros de calidad se le hizo más interesante. Mendocino oriundo de Maipú, Oscar aquilató experiencia en su tierra natal y la última fue Luigi Bosca.

Ahora está donde está, haciendo vinos finos cada vez más ambiciosos para mayor gloria de San Juan, terruño que soporta el estigma de ser considerado sólo productor de vino común. Pero acá, nada más lejos. Mirá, si vos querés te los podés tomar, pero antes vamos a analizar los vinos y para eso los tenés que escupir, le dice el hombre a Carolina. Acto seguido, el verbo fácil pero preciso del experto la conduce en el reconocimiento sensorial. Caro está fascinada. Copa a copa, hace girar el vino para que libere sus aromas, lo olfatea; sorbe un poco, presta atención a los comentarios que se suceden, escupe, y hasta se anima a dar sus impresiones, que no están nada mal. Para cuando llegamos al Merlot, la fotógrafa de LUGARES está dispuesta a no ceder un tranco de pulga: ustedes sigan, yo me quedo con este vino.

No estamos pasando revista a botellas disponibles en el mercado argentino. Estamos frente a una severa selección de vinos-base (es decir, sacados directamente de las barricas y tanques) de la cosecha de este año, y que resultó excepcional, la mejor de la última década. Un orgullo de esta bodega de 1870 que elabora sus vinos, desde los de más bajo perfil hasta el top "C", tintazo varietal de Cabernet Sauvignon (ahora a unos $12 en la góndola del super), sólo con uvas de San Juan. Todos están encantados con los logros del 2002, empezando por el director general de la bodega, el sanjuanino Carlos Rizo, pura energía positiva.

Vino va vino viene, a las anotaciones que hago sobre sus características sumo cifras descomunales. Los tanques guardan 12 millones de litros (a los que se añaden seis más de otra bodega que alquilan), las embotelladoras (dos) envasan 6.500 botellas hora cada una, con una capacidad de producción diaria de 12 a 13 mil cajas, sin contar el grueso volumen que se va afuera. Tannat, Petit Verdot, Cabernet Franc, son variedades experimentales a las que también están apuntando; hay incluso -ahí, detrás de la bodega- un viñedo nuevo de uvas orgánicas (1,2 Ha), la mitad Syrah (50%) y la otra, Tannat, dos grandezas de estos pagos.

Un recorrido pormenorizado de las instalaciones que cubren un total de cinco hectáreas, precedió a la degustación. Una nota de color: el mini parque donde se exponen un viejo carro, la antigua prensa y la primera cuba, hecha de madera de álamo; entre el pasto se recortan las bocas de los depósitos de lo que antaño supo ser la destilería. Contamos unas ocho bocas; hoy uno se asoma a ellas y lo único que percibe es el frío de ese vacío silencioso y ausente de alcohol. Pero a Miguel Cachi no se le olvida cuando en el '77, limpiando uno de esos depósitos subterráneos, con borra hasta la cintura, todo se puso a temblar. Era el terremoto de Caucete. ¿Y qué hizo usted? Nada, no podía hacer nada, tratar de salir era más peligroso, así que decidí quedarme quieto y esperar... Bueno, quieto es un decir... Apechugó don Cachi con los minutos que duró el tembleque telúrico y aquí está para contarlo.

En San Juan el nombre de la bodega está tan asociado con su desarrollo vitivinícola, que sus orígenes, como en el dilema del huevo y la gallina, se confunden. A lo Sarmiento, el continuador de la obra iniciada por Juan Graffigna, don Santiago, consolidó un esquema laboral dei que se benefició toda la comunidad. De ahí el entusiasmo que muestra hasta un mozo de restaurante cuando sirve un vino de esta bodega, sólo porque aún hoy se sigue recompensando al gremio con una gran fiesta anual. Rómulo Díaz, el capataz, este año cumple 42 primaveras de servicio, es famoso porque no falta al trabajo ni en domingo. Cuando se casó la hija, aprovechó el barullo para escurrirse de la fiesta, en plena noche y sin cambiarse de ropa, montó en la bici y se vino a echar un vistazo.

A la salida, volvemos a pasar delante de una antigua mansión -a meros pasos de la bodega- que parece dormir una siesta injustamente prolongada. Sólo puede ser lo que es: la casa de los Graffigna. La imaginamos como no está: reciclada y convertida en un "hotel privado", el marco perfecto para recibir a los clientes del mundo entero. Vinos de pedigree en su hábitat original, el colmo de la seducción.