Grisi Baquero es una mendocina alta, de tez morena, la mirada bondadosa y un porte sereno como si tuviese el cuerpo impregnado en yoga. Ni una arista en el gesto. Así recibe a los huéspedes, con la levedad de su sonrisa y el acento sosegado en la palabra. Llegar a su casa es llegar a una conclusión incontrovertible: es el lugar perfecto para la resurrección anímica. Entre viñas y olivares, la arquitectura de línea toscana encanta con su solidez, y por dentro, el solar envuelve al recién llegado con su atmósfera históricamente hogareña. Fue su bisabuelo don Rito Baquero quien lo hizo construir en 1887.

El hombre, que había llegado a este país como encomendador del rey Alfonso XIII, compró tierras en Coquimbito -Maipú- y allí se instaló con su familia. La casona lleva albergando a cuatro generaciones de Baquero, y ahí sigue, intacta y señorial, en un entorno de palmeras y casuarinas que le prodigan buena sombra. Grisi y su hermana son las únicas herederas, que desde enero la abrieron al turismo con una bienvenida propuesta: instalarse en pleno campo a sólo 19 km de la capital.

No más llegar, merendamos con yerbeao (mate cocido), tortitas calientes, mermeladas y miel caseras. Nuestra anfitriona nos habló de la cava habilitada en el subsuelo, así que quisimos verla de inmediato. En el pequeño reducto hay algunas mesas con sus sillas, frescos alegóricos pintados aquí y allá por Roggerone y botellas del flamante vino de la propia finca, feliz reactivación de la actividad vitivinícola que en el siglo pasado iniciara don Rito.

Hace poco, cuando el ingeniero agrónomo francés Grégory Rousse, de paso por Mendoza y la casa de Gris, probó sus vinos, se entusiasmó y sobre el pucho le propuso asociarse. La dama dijo sí y entre ambos urdieron dos tintos varietales, un apreciable malbec y un cabernet (que no probé), con la marca 1887, fecha clave en la saga Baquero con la que también se bautizó la posada rural.

Los tres cuartos disponibles deben, por ahora, compartir un único baño. La casa fue declarada Patrimonio Histórico del Municipio de Maipú, y aunque sin lujos, tiene el don de la euforia y la belleza espiritual a imagen y semejanza de quien ahora la ocupa. Gustavo -el fotógrafo y yo pudimos comprobar que, pese al puñado de kilómetros que nos separaban de la ciudad, íbamos y volvíamos con absoluta facilidad. Fue impagable dormir en la tibieza de esas camas de suaves sábanas y despertar sin otro ruido que el del campo desperezándose. Un trinar de pájaros, rayos de sol colándose por los postigos, el frufrú del follaje...

Mendoza nos había recibido con cierto brote primaveral. En las afueras, todos los árboles que dan frutas con carozo estaban en flor. El esplendor de los ciruelos, durazneros y almendros alternaba con el beige de los viñedos todavía pelados, expandidos en orden hasta el pedemonte; las largas siluetas de álamos y plátanos a la vera de los caminos también seguían reafirmando su desnudez. La ciudad en cambio se reveló más animada. Pero no sólo en su aspecto estacional sino en su calidad de vida. Las ganas de recorrer sus plazas y veredas con acequias que conducen agua a raudales, surgieron de inmediato.

Pasear es preciso en Mendoza. Desde la gran Plaza de la Independencia como punto de partida para -después de echar un vistazo al Museo de Arte Moderno que funciona en el subsuelo- rumbear hacia las equidistantes plazas de España, Italia, Chile y San Martín, en una de cuyas esquinas el Espacio Cultural de Arte Contemporáneo se adueñó del antiguo edificio del Banco Mendoza.

En el siempre espléndido Parque San Martín, no debería eludirse una visita al Parque de la Ciencia Eureka. El complejo tiene dos años y nació por iniciativa privada, aprovechando las instalaciones y el predio del antiguo hospital mendocino. Es un museo interactivo pensado para chicos y organizado alrededor de seis salas temáticas -Universo, Hombre, Hábitat, Comunicación, Materia y Energía- que permiten entender de qué manera las cosas suceden. Pero como la consigna es "prohibido no tocar", todos se enganchan.

La ciudad crece. Si en un simple merodeo por la peatonal Sarmiento cada vez se hace más normal oir voces en inglés, francés, alemán o lo que sea, el capítulo servicios va aumentando en consonancia. Las obras del futuro Hyatt siguen viento en popa para inaugurar opciones de hotelería top.

Hace cuatro meses María Carmen Manolio e Isabel de Abelleyra tomaron una casa vieja, la restauraron con muy buen gusto y la convirtieron en Azafrán, un "almacén de exquisiteces" que hace honor a la definición. La boutique no excluye un mini wine bar en el fondo del local, que tiene efecto imán sobre cada persona que allí entra, tanto, que ir a Azafrán a tomar un buen vino con un mordisqueo colateral de regios quesos, pan de campo, o algún platito que compone la joven chef Cecilia Grau, se está convirtiendo en un clásico de las tardecitas mendocinas.

Praga, cervecería devenida en marisquería, es otra rica experiencia. Muy tranquilo, con un comedor que se reparte en varios ambientes y el toque colorido de las pinturas de Lucía Arra, la mujer de Eduardo Avila, propietarios del restaurante, predisponen al rito gourmet. Los platos son abundantes. Hay buen cordero, las habas con jamón están de película y el garrón de chancho es una sana contundencia para devorar a cuatro manos.

En La Tasca de Plaza España las noches son un hervidero de jóvenes, intelectuales y gente de teatro; espacio mínimo pero cumplidor, hecho a la medida de los noctámbulos. Se tapea o come baratísimo con platos de tinte ibérico, apenas hay tres vinitos de medio pelo (por suerte tienen Toso como vino de la casa) para sostenerlo, y entre pitos y flautas se amanece como la cosa más natural del mundo. El boliche es nuevo y está, como el nombre sugiere, ahí, en la misma Plaza España y a pocos metros de otro reducto que le rinde honores a ese espacio público hace añares, El Mesón Español. Sí, el "de toda la vida": mismo dueño, mismo mozo, mismo escenario, misma carta, y la magia sin igual de Lucho Fernández, el pianista ciego que le da sentido a las veladas.

Los sabores telúricos, por su parte, van dejando de ser utopía. El Retortuño anuncia "Comida regional y espacio cultural" en la entrada a la vieja casa donde ir a comer autoctonías -sólo viernes y sábado a la noche- a ritmo de show folklórico ni fu ni fa, según los lugareños.

Pero la gran noticia gourmet en materia de regionalismos la acaba de dar la familia Marín Moreno, artífice de Pan y Teatro y de Vida y Arte, dos restaurantes "porteños" de cocina mendocina y puntos de encuentros culturales. Liliana y Germinal trasladaron la movida a sus pagos de origen para reproducir, en casa propia y en medio del campo, la misma propuesta. De dos hornos de barro flamantes salen los panes, el pastel de papas, la humita en calabaza y tantas otras delicias para paladear a la sombra de un olivo, bajo el quincho 0 adentro según pinte el clima. Un "lujo" de cocina casera a puro sabor cuyano.

Un wine bar abre el juego de ofrecer vinos por copas, ausencia histórica e inexplicable en la capital del vino argentino, a la que Martín Mancuso le puso remedio con local chic en pleno centro. Lo abrió, se fue a Costa Rica a abrir restaurante y en su lugar se quedó su hermano Marcelo. El WB, que así se llama, funciona a partir de las ocho y media de la noche sumergido en un tenue juego de luces bajas y coloradas. La escenografía es atractiva, la oferta de vinos se apoya en una carta breve de platos y picoteos para que una clientela, tirando a solemne, pueda eternizarse cómodamente entre mullidos sillones y la barra.

Desde que Bodega Norton erigió su propio wine bar de cara a los viñedos, la tentación de arrimarse a Perdriel es enorme. Nosotros no la resistimos. La llamamos a Clarita Argerich, coordinadora de los programas de visitas, y no hubo problemas. De su mano nos dejamos conducir entre los destellos del acero inoxidable, y respiramos sin disimulo y con intensidad el aire impregnado en aromas a madera nueva en el sector de las barriquitas, que aquí lucen distintas a todas las demás: tienen la franja central teñida adrede con el color del vino tinto. Por último nos instalamos en el gran recinto del wine bar, puro ventanales por los lados y el frente, para que, copa de vino en mano, la vista pudiera complacerse en la grandeza del paisaje viñatero y perderse por un rato, horas y más, hasta donde los picos nevados de Los Andes concluyen, cielo arriba.

Por si no lo sabía, tome nota: ya suman una veintena los nuevos proyectos bodegueros con miras al turismo enológico. Impresionante. Mientras tanto, ni las casas vitivinícolas con tradición en el ejercicio de recibir se quedan quietas y añaden mejoras, reestrenan instalaciones, capacitan personal. Hasta las que se lo venían pensando ya no dudan. Es el caso de Finca Flichman, en Barrancas, donde la viña enraiza con fe en el terreno árido del antiguo curso del río Mendoza.

De esta zona se obtienen vinos finos de características muy especiales, caso del syrah de FE También de esta bodega es el histórico Caballero de la Cepa, nacido hace más de medio siglo por una apuesta entre Isaac Flichman, Lisandro de la Torre y Roberto M. Ortiz: el hijo de don Sami, fundador de la bodega en 1883, tenía que demostrar que podía elaborar un vino al estilo de los tintos de Burdeos. E hizo el Caballero de la Cepa cuando en el país sólo corría vino común. Allá fuimos.

Nos esperaba Roberto Luka, director de exportación, Juan Carlos Rodríguez Villa, el enólogo, y Fernando Guedes, vicepresidente de la bodega. Grandes extensiones de viñedos rodean la casa original, circundada por un amplio espacio parquizado. La visita guiada por el interior de la actual bodega, dejará con la boca abierta a más de uno. Un despliegue de tanques de acero inoxidable de doble camisa con control de temperatura automático, barricas de roble francés y americano, sótanos vericuetosos llenos de botellas que un día verán la luz de los mercados internacionales, hasta regresar al punto de partida: la impecable sala-museo instalada donde supo funcionar la antigua bodega.

Hay máquinas y herramientas de época, más una barra y mesas con sillas todas en madera, espectaculares, hechas por un cotizado artesano de Chacras, Pablo Lavoisier. Un apetitoso asado aguardaba, pero antes me "sometí" -encantada- a una degustación de cinco vinos a cual mejor. Primero fue el Chardonnay '99, intenso, ocho meses de roble americano y un año de estiba; le siguió el Merlot '98, tres meses de roble; luego, un Caballero de la Cepa (100% cabernet) el primero que elaboran con roble. El Malbec '98, concentrado, con mucho carácter, le antecedió a un carnoso, magno Syrah '97, 12 meses en roble, lleno de excelencias. Afuera, los olivos colmaban el paisaje y detrás, a la distancia, la silueta altiva de la cordillera recordaba la importancia del terruño en la identidad del vino argentino.

Otra bodega que está en su flamante etapa de recibir -aunque hace rato la visitan turistas extranjeros-, es La Agrícola. Enorme, se levanta pegada a la ruta en Fray Luis Beltrán, Maipú. Su amo y señor todopoderoso es José Alberto Zuccardi, quien logró que sus vinos sean un éxito rotundo en el mercado inglés; es el número uno en la lista de exportadores al Reino Unido. Con Gustavo llegamos a la tarde, caminamos como locos por el intrincado laberinto que toda bodega suele ser y nos impresionamos con las montañas de barricas de roble nuevo que suman tres mil.

El final del día se selló en la casa que se esconde entre las viñas, del otro lado de la carretera. Un patio, la parra, la magnífica sala de degustación, y un homo de barro en un lateral junto al parque. Los sarmientos ardían en su interior. La tardecita declinaba. Y mientras carnes y empanadas esperaban su momento para ser horneadas, los dueños de casa -José Alberto y Ana, su mujer- nos invitaban a probar vinos. Además de las casi 200 hectáreas que nos rodeaban, poseen otras 300 y pico en la finca de Santa Rosa. Terrenos difíciles si los hay, pero el empeño de los Zuccardi logró maravillas. Característica destacable de La Agrícola: la gran diversidad de viñedos que incluyen variedades de uvas desconocidas para la mayoría de los argentinos. Y hay que ver qué ricos vinos hacen con viognier, con torrontés mendocino, con sangiovese, con bonarda, con tempranillo... Si hasta montepulciano se dieron el lujo de elaborar. Para el asado arrimaron un tintazo joya: el "Q" de Familia Zuccardi Tempranillo.

El corazón de las maderas duras se llama cerno, y con este nombre bautizaron los enólogos Pedro Martínez y Eduardo López a la bodeguita que poseen en Coquimbito, Maipú. Queda a tiro de piedra de la casa de Gris¡ Baquero, y por los almendros en flor que blanqueaban el campo circundante, parecía que había nevado en Viña El Cerno.

Esta bodega chica se destaca no sólo por una elaboración artesanal del vino -su producción anual arrima a las 60 mil botellas, etiquetadas a mano-, sino por las charlas que dan una vez concluido el recorrido, con degustación guiada, ítem que entusiasma a todos los visitantes. Dos blancos, Chardonnay y Sauvignon blanc, más cuatro tintos, Malbec, Syrah, Cabernet y Merlot, son los varietales que la casa elabora desde hace cinco años. Las barriquitas para la crianza (de tres a seis meses) de los tintos es francesa, de Serge Chalufour, proveniente de la región de Cognac.

Si a finales del verano la provincia entera vive en el alboroto de la cosecha, a partir de agosto no es menos fascinante el programa. Vaya a Mendoza y vívala. Son los meses en que los viñedos están pelados y las bodegas llenas de vino. Es el momento de adentrarse en los secretos de las que abren sus puertas y convidan a participar del milagro anual que convierte un simple grano de uva en una maravillosa bebida, alimento bíblico y sustancial. Igual que el pan, igual que el aceite de oliva. Vaya y vívala.