Tuvo buen olfato Héctor Rolotti cuando abrió en Nueva Córdoba uno más de sus Novecento, el primero en pagos mediterráneos. Lo hizo cuando aún el despertar gastronómico de Córdoba pintaba lento, pero pintaba. Entonces -hace de esto apenas un par de años- Mandarina!, en el Centro, ya proponía una manera de pasarla bien en una mesa sin demasiadas pretensiones con el añadido de algún show en vivo.

Por esa fecha también había abierto La Nieta 'e la Pancha, mini bolichito vernáculo que no desdeña ni el mate cocido a la hora sagrada del té. Hoy, este agradable reducto ubicado en la zona de La Cañada, no sólo presume de ser el único lugar con auténtica "cocina típica cordobesa" (sic), sino que lo hace con renovada concepción, léase cabrito cordoobés en crema de peperina y batatas picantes, torta helada de higos, entre otros. También agrandó la oferta con algunos clásicos de moda -el bife de chorizo con verduras asadas y queso de cabra- más algunos productos de la Colonia, como la polenta blanca que acompaña al estofado de conejo al vino tinto.

Sin salir de este apacible barrio sombreado por las innumerables acacias que jalonan el curso del arroyo La Cañada, Alcorta se perfila como el lugar para saborear cortes de nuestro animal totémico, la vaca. Salvando el toque rimbombante en el enunciado de ciertos platos, la carta se define argentina y se muestra generosa en opciones, al punto que no desdeña pescados ni pastas tradicionales ni sopas ni las otras carnes. Pero la verdad es que en cuestión vacuna acá se lucen con un muy buen manejo de parrilla: el bife de chorizo es magnífico y el punto, a la medida del deseo del comensal.

Otras variantes del tipo lomo al champignon, a la pimienta negra, a las cuatro pimientas, bifecitos de ternera a la francesa, escalopines al verdeo, etcétera, son parte del elenco carnívoro. En este restaurante hay preocupación por ofrecer buenos vinos (los Bianchi son las estrellas), aunque, hélas, soportan la exposición en los estantes y sus inevitables oscilaciones de temperatura. Alcorta es no obstante un lugar agradable, cómodo, atendido por un equipo que, desde los fogones al salón, se esmera en dar lo mejor de sí, orgulloso del trabajo que realiza.

En el Centro, Gonzalo Barberán Aquino, 28 años, abrió hace un par de años cafetería y restaurante La Imprenta en la librería El Ateneo. Es la segunda experiencia de combinar lectura con paréntesis gourmet -la primera es la porteña- y la verdad es que la pegó: el lugar se llena.

Delante está la cafetería, donde se pueden comer ensaladas y sandwiches a lo largo del día; los platos de cocina en cambio sólo se sirven en el comedor que está al fondo y sólo al mediodía.

Atrás, el ambiente es más de restaurante; allí es común ver patotas de ejecutivos celebrando sus comidas de negocios a base de una cocina joven; muy joven, fresca, pergeñada por Malvina, 22 años, egresada de la escuela Celia, la otra buena dirección en Córdoba para aprender a cocinar, después de Azafrán. A su cargo están además la panificación y pastelería, que se elaboran in situ y a diario.

A corta distancia, la flamante escenografía de Novecento Cabildo, que funciona sólo en horas diurnas, sentó sus reales en el mismísimo edificio histórico. Bistró de pies a cabeza, tiene todo el atractivo que impone comer excelentes minutas -muy rico salteado oriental, sabrosos sorrentinos a los cuatro quesos-tras unas de las paredes más antiguas de la ciudad.

La zona de General Paz también vive su propio auge restaurador. Es un barrio de buen nivel con casonas antiguas que son una tentación para reciclar. En una de ésas abrieron Hai-Dun, que es, a juicio de la crítica local, un buen destino donde reencontrar platos de la "cocina internacional", y otros de diversa cuna -armenia e india- en cumplimiento del deber étnico, tan recurrente, además de parrilla. Que lío ¿no?

El que parece hacer más roncha que ninguno en esa zona es San Honorato, espacio novísimo, divinamente puesto. Una antigua tahona de grandes dimensiones sirve de marco a tan exitoso restaurante en el que parece darse cita el tout Cordobá de treinta para arriba. La cocina está a la vista, placer estético sin igual, en la que se multiplican los platos a la velocidad de los panes bíblicos y van a las mesas con envidiable e idéntica diligencia.

En cuanto al perfil gastronómico, diríase que es una mezcla de preceptos clásicos y modernos (onda '80), recreados con un estilo muy personal de la casa. Un menú podría armarse, por ejemplo, con: tulipa rústica de masa casera rellena con pollo en preparación oriental; tournedos de lomo en croúte de olivas y hierbas frescas, sobre repollo salteado al vino tinto; gajos de naranja y pomelos macerados en cognac, combinados con mousse de perejil y mousse de remolacha. La carta "permite recorrer los diversos platos por un precio fijo", con la salvedad de un par de ellos. Ese precio, sin bebidas, es de $18. Las porciones son sensatas y nadie se va con un hueco en el estómago. Hay una apreciable bodega en el subsuelo, preámbulo inesquivable para todo aquel que llegue a San Honorato, ya que la casa tiene por norma invitar a sus clientes en ese espacio con un somero tentempié y copa de vino. El propio José Picolotti, amo y señor de este templo, recibe y conduce gentilmente a los recién llegados escaleras abajo.

Ahora bien, si va un fin de semana a Córdoba, tenga en cuenta que el domingo es día casi perdido.

En el Cerro de Las Rosas, que arde de jueves a sábado, parecería que se pusieron de acuerdo para vaciar de sentido gourmet al séptimo día. Una excepción es Villa Agur, con su cocina de índole mediterránea (hablando del Mare Nostrum, se entiende) y posiblemente con la mejor vista de toda la ciudad, ubicada la antigua mansión como está, en un alto que mira al horizonte, despejado de edificaciones y rico en verdores.

Cada ámbito es un alarde de diseño y decoración digno de la más recalcitrante modernez; podría estar en Buenos Aires, Londres, Madrid, pero oh sorpresa, está en Córdoba y es divino. La cocina está en manos de una brigada joven y, a simple lectura, la carta es una revelación de cosas ricas delineada por gente de Azafrán, la mencionada escuela.

El resto, como se ha dicho, permanece cerrado a cal y canto. Es el caso de Gula, en la Núñez; de El Faro de Garrido (es de los mismos dueños de la conocida parrilla de Jesús María, El Faro); y de El Bodegón de Argüello, una colorida esquina en ochava en la Ricardo Rojas donde, según Martín Mangini - entusiasta empleado de la Dirección General de Turismo que se las conoce todas- se come fenomenal.