Pedro descorcha el champagne del segundo año. Pac. El sonido, trémulo de por sí, resuena más eufórico en la flamante bodega que lleva su nombre. Rosell Boher. El rosario de burbujas finas que asciende al ritmo preciso hasta formar una corona estable, determina que se trata de un auténtico brut mé thode champenoise. Un 40% de Chardonnay y un 60% de Pinot Noir, las dos variedades emblemáticas de la Champagne francesa, procedentes de viñedos de Tupungato y Lunlunta.

Todo empezó en 1997 y se hizo esperar los 30 meses que el futuro champagne se mantiene sobre sus borras para garantizar perdurabilidad, gracias a la liberación de antioxidantes que se generan naturalmente durante la segunda fermentación. Es el largo sueño antes de pasar al pupitre, el lugar donde las botellas van inclinándose y girándose de a poco, para que las borras se desplacen despacito hacia el tapón. Sólo ese tiempo consigue anular el sabor de las levaduras muertas (eso son las borras) que a Pedro le espeluzna como el diablo. "No tiene gusto a pan" dice satisfecho. Y en efecto, no tiene.

Sabe a otras cosas, a genuino champagne, por ejemplo. Con el toque justo de acidez, la frescura del vino blanco joven y un paso de boca suave, virtud atribuible a la buena génesis del licor de expedición, la mezcla base de champagne y azúcar que se le añade a cada botella después del degüelle. Hasta eso, el proceso por el cual se eliminan las borras, es particular. Lo más común es congelar el pico de la botella para que el hielo al salir arrastre consigo esos desechos. Pero las marcas top de Francia -encabezadas por la celebérrima Grande Dame de Vieuve Clicquot- se hacen "a la volée" y el Rosell Boher no podía ser de otra manera.

Pedro trajo especialmente la máquina desde tierra gala y hoy es la única en Mendoza. El aparato deja salir las borras por la presión interna y cubre automáticamente el pico con muy poco desperdicio a la vez que permite el "dosado" -la incorporación del licor de expedición-, para finalmente cerrar la botella con su corcho y bozal o muselet. Una joyita. Y eso que todavía falta el Grand Cuvée, un preciosismo elaborado con un 85% de Pinot Noir y 15% de Chardonnay. Habrá que esperar al año que viene. Tanto desvelo tiene una explicación: Pedro vino al mundo en un viñedo. Nada de repollo. Su tía Encarnación Rosell de Martínez hacía vino, y su padre tuvo una destilería de grapa. Lo que se hereda no se roba.

Trabajó como asesor de varias bodegas y fue profesor en la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y del curso anual de degustación de vinos del INTA.

En su paso por Navarro Correas estuvo directamente relacionado con el champagne y ahí comenzó a fermentar la idea. Se asoció con Antonio Carrasco, ex titular de la mentada bodega, Jorge Soifer y Sergio Rondoletto, y juntos recompraron el predio que había sido de su tía. Por eso al reacondicionar las cavas, convertir la antigua planta y sus grandes maquinarias en sala de degustación, Pedro conocía cada rincón con la certeza de quien ha transitado todas las baldosas.

Y es que más allá del rigor científico, hay pasión en cada gota. En el Rosell Boher se notan no sólo los 30 meses en botella sino los años, décadas que llevó la puesta en marcha de este proyecto. La experiencia de Pedro es al champagne patrio lo que el roble a los grandes vinos, juntos hacen buena yunta.

Por ahora, mientras la producción se mantiene en los 85 mil litros anuales -de los cuales utilizan sólo 40 mil para vino base- el champagne se consigue en las mejores vinotecas mendocinas (ver datos útiles de la nota principal) o por teléfono en Buenos Aires.