Es la hora de la siesta y una modorra inevitable planea sobre la antigua Lerna. Habrá sido así desde el mismo momento en que surgió (1582) junto al camino de los Reynos de Arriba -o ex ruta del Inca- y bautizada con el apellido de don Hemando, su fundador. Aunque le duró poco esa identidad porque enseguida la reconocieron como Salta y Lerma pasó a nombrar el valle fértil y vasto que le sirviera de asentamiento. Cuatro largos siglos más tarde la historia se deja contemplar de frente, en la plaza 9 de julio, génesis de la provincia más gaucha de todo el país.

Será la ciudad capital pero a partir de las dos de la tarde se desconecta y casi que se agradece; a esa hora los fantasmas del pasado se dejan presentir. Es la Salta que sobrevive pese a tantas confusiones urbanas y trasculturaciones ineludibles. A poco que se acomoda la mirada, la riqueza del pasado brota y destaca como una dalia roja en la nieve.

La siesta no es metáfora en Salta. Se cierran las puertas de la Catedral donde yacen los restos de don Martín Miguel de Güetnes, el neocolonial Palacio Arzobispal parece abandonado, la asimetría del Cabildo con sus arcos un tanto descoyuntados se hace más evidente en la quietud deshabitada y no hay quien visite el Museo Histórico del Norte porque también está cerrado. Lo mismo ocurre en la iglesia y convento de San Francisco, esquina precisa de Córdoba y Caseros, esa línea divisoria urbana a partir de la cual las calles cambian de nombre.

La plaza es mansedumbre de recovas por toda su cintura, y a pocos metros de este ombligo original que los guardias municipales vigilan paseando de esquina a esquina, el arte del talentoso Bertero ilumina una vidriera con expresiones de pulida platería. Imagino a éste y todos los artesanos igual que a duendes insomnes que tallan la madera en figuras sacras o en exquisitas boiseries, que tejen tapices y barracanes de fina estampa, que multiplican el vellón sedoso de la vicuña en ponchos ligeros como mariposas, que moldean con genio la plata, que se dan a la alfarería renegrida. Salta es belleza necesaria.

La ciudad es un nutrido inventario de casas ilustres, entre las que no debe descuidarse ni la casa de Arias Rengel -sede del Museo Provincial de Bellas Artes-, declarada monumento histórico nacional, ni la que perteneciera al doctor José Evaristo Uriburu (1773), ejemplo de arquitectura colonial bien conservada con su balcón en voladizo pero independizado de la entrada principal, en un gesto de clara ruptura con el estilo de construcción de la época.

El balcón de madera hecho en esquina del Museo Folclórico El Tribuno, perfecto vértice agudo, parece quedarle demasiado holgado a esa casita colonial y hasta se diría que está a punto de salirse de la vereda. La fe y el tiempo se guardan en la puerta tallada de algarrobo que marca la entrada al bellísimo convento de San Bernardo, y en el patio empedrado de la casa de Moldes, una de las pocas expresiones de arquitectura doméstica del siglo XVIII que lograron conservarse con carácter de monumento histórico. La restaurada iglesia de La Viña, coronada de Santa Ritas y bauinas, está deslumbrante, la cúpula de mosaicos celestes y en tres tonos coloreados (marfil-celeste claro-salmón) su frente y el campanil.

Alojarse a todo trapo
En una casa salteña Cristo pisa la uva y unos santos recogen el jugo; de su cuerpo le brotan chorros de sangre como vino de un tonel agujereado, alegoría flagrante de la cristiandad. El cuadro, réplica del que está en la iglesia La Viña, es el emblema de la casa de los Etchart, cuya tradición bodeguera se remonta a 1850. Esta residencia es el último deschave en materia de alojamiento superlativo, abierto en octubre del año pasado. Se llama El Lagar (lagar: espacio físico donde se pisa o estruja la uva para convertir su jugo en vino) y funciona en lo que fuera la casa del empresario Arnaldo Etchart, construida hace 20 años en plena capital salteña.

La casa es obra del arquitecto Mariano Sepúlveda y la impresionante boiserie fue realizada por el maestro artesano 0larte. Mariana Etchart -33 años, abogada inteligente, encantadora- y su marido están al frente del "único y primer hotel de Salta a puertas cerradas", como gusta subrayar esta anfitriona de buenas maneras para que no queden dudas: sólo reciben por recomendación garantizada y con rigurosa reserva previa.

La casa es un compendio desbordante de objetos de arte. Tallas de madera magníficas, esculturas en hierro fundido, antiguas piezas de alfarería indígena, el ascensor (una antigüedad rescatada) y la fabulosa pinacoteca.

Hay originales del arte cuzqueño de invalorable calidad y de un número apabullante de pintores argentinos -Ramiro Dávalos, Rosso, un Berni impresionista, etcétera etcétera etcétera - desparramados por las paredes de toda la casa. En cada cuarto, en cada ámbito, hay una pintura que obliga a detenerse. Las habitaciones, con sus baños regiamente equipados, son un dechado de virtudes estéticas y comodidad sin restricciones. La biblioteca, el living frente a la chimenea, el salón en el piso superior, el parque jardín con su pileta, el quincho y su horno de barro donde las empanadas se definen en su justa cocción, la terraza, la herrería, todo paso a paso merece ser apreciado. Y vivido y disfrutado en distinguida privacidad, recreada al servicio del puro hedonismo.

En El Lagar se sirve sólo desayuno y comida por encargo. La regional la hace María del Pino Lecuona, virtuosa incomparable de la cocina de sus ancestros. Las mermeladas que aparecen en el desayuno también son de ella, y el mimo dulce que aparece en la mesita de luz en las habitaciones es mérito de Pinito, su hija.

El subsuelo revela una cava maravillosa con aires de tasca ibérica, lujoso antro donde se suceden los aperitivos con excelsos quesos de cabra de La Flor del Pago, sabrosas aceitunas, buen pan, y el vino de la casa, ese milagro calchaquí llamado San Pedro de Yacochuya. Tal es el nombre, además, de la finca de 11 mil hectáreas que posee don Arnaldo en la precordillera salteña, de las cuales 14 son viñedos de malbec y torrontés. Yacochuya está a sólo ocho kilómetros de Cafayate, y de sus viñas se obtienen uvas de calidad superlativa que desarrollan su carácter a 2.035 metros de altura, para que después el genio del gran enólogo francés Michel Rolland las convierta en expresiones enológicas de excepción. Así de simple, así de grande es el vino de esta casa señorial.

Los caminos de la hospitalidad

Dos chiquitas ataviadas de guardapolvo y mochila van pisando firme al costado de la calle principal de San Lorenzo. Les pedimos permiso para hacerles una foto. "¿Cobran?", preguntó una sobre el pucho. ¡Nada que ver!, dijimos. Se miraron las nenas, se animaron y llenas de vergüenza posaron. Después apuraron el paso mirando para atrás por si cambiábamos de idea.

San Lorenzo, con su iglesia y esquinas en ochava, es el refugio tradicional de los salteños acomodados que mitigan el calor del verano a sólo 15 km de la capital. Muchos ya viven acá porque además de la fresca ambiental gozan de una paz soberana. Las propiedades privadas ocupan holgados espacios verdes y fuera de los límites de parques y jardines, el vegetal avanza como queriendo ganar la calle. Cada sendero, atajo, derrotero, vía o callejón es una insistencia de frondas y humedades, de agua que se escurre entre piedras y líquenes.

Por la única calle principal y cuesta arriba, un cartel a mano derecha indica que a pocos metros y con dirección a la montaña espera el refugio confortable de Selva Montana (ver LUGARES 38), propiedad de Herr Werner Gráfe. Más adelante y esta vez sobre el mismo camino, aparece el Castillo de San Lorenzo, hotel y restaurante. La construcción es sólida como la piedra que le da sentido y reproduce un modelo itálico de la Toscana. Qué loco, un castello toscano en plena Salta.

Arnaga en cambio es San Lorenzo. Pero antes que nada es una avenida de plátanos pintos que en otoño iluminan la entrada a ese reino indiscutido de Inés Ortiz de Cárdenas. Una loma empinadísima jalonada de cañas de ámbar, calas generosas y culantrillos desmesurados conduce hasta la casa, la pileta a ras del césped, el perro guardián y doña Inés, dama ubicua capaz de estar,en todas partes a un tiempo con tal de no perderse un segundo del trajín cotidiano. Es un milagro que Inés duerma, pero es absolutamente imposible que se quede quieta. Será por eso que todo aquí luce impecable. Hace 12 años que Inés recibe huéspedes y tiene la virtud de hacerlos sentir más cómodos que en rancho propio. En tan confortable reducto no hay ventana que no mire a los cerros circundantes, ni despertar que no se inunde de luz antes de que el mundo empiece a desperezarse.

Arnaga es una conclusión manantial, cuyo nombre deriva del vasco arraga, que significa lugar donde brota el agua. A la derecha del barranco está el ariete que nunca dejó de bombear agua cristalina del vecino río Castellanos para calmar la sed de toda la propiedad a cero costo. Y de su lecho también son las piedras que el padre de Inés hizo acarrear para construir la casa, en 1940. De nuestro fugaz paso, guardo el sabor de los quesos del aperitivo (uno de cabra proveniente del cerro Nevado del Castillo, otro de vaca con ají salteño), la expresión reconfortante de una sopa picantita y la ternura de doña Iñés, anfitriona sin igual. Chicoana es calma chicha con su infaltable plaza y una iglesia muy pintona.

Desde Salta, rumbo a Cafayate y después de El Carril, se toma el desvío que hasta la tranquilidad conduce. La gente gusta distraerse en la puerta de sus casas y muestra una amabilidad que no retrocede ni ante el dolor de muelas. "Me acaban de sacar una", justifica cierta vecina su cara triste cuando le preguntamos cómo llegar a Los Los y pese al suplicio, nos complace.

El casco de la finca se sustenta en la piedra y el adobe, extendido sobre una elevación amplia desde la que se aprecia toda la vastedad del fértil valle de Lerma que se pierde hasta un horizonte de brumas. El cauce del Chicoana al pie del parque, los árboles y sus sombras, la pileta a un lado. Espectacular. "Aquí vivimos los primeros ocho años con Guiyo cuando nos casamos", dice Sara Josefina Figueroa de Patrón Costas, sonrisa a flor de palabra, desbordante de conversación, cuatro hijos. "Ahora vamos y venimos pero la verdad es que ya estamos pensando en volver; la más chica -Jose- sueña con vivir aquí". La galería es un respiro largo que rodea la casa por los lados y el frente, en el que es un placer instalarse a oficiar de mirones de la nada, a darle sentido a la pereza.

Programa irrenunciable de Los Los es salir a caballo. Con Guiyo las cabalgatas pueden durar tres o cuatro horas yendo montaña arriba a visitar las ruinas de una fundición indígena, o cinco días hasta Molinos. Cualquiera de las propuestas es excelente, con asados en las alturas y durmiendo en puestos rurales. La cocina de Los Los es sabrosa y autóctona con ganas.

Si los desayunos no escatiman tentaciones calóricas, mucho más cuesta no rendirse ante los tamales, especialmente buenos y en los que, al contrario del modelo establecido, es la carne la que envuelve al maíz y no viceversa, como si de un tamal metafísico se tratara, ya que lo de adentro queda afuera y lo de afuera adentro.

La suculenta cazuela de pollo redobla su exquisitez en el mediodía soleado a la sombra del plátano pinto, mientras Guiyo desbroza recuerdos de familia. Por dentro la casa tiene la virtud de ser típica vivienda de campo, amplia, llena de recovecos, colmada de una especial atmósfera familiar. Hay facones magníficos encima de la chimenea y las vitrinas del living exponen puntas de flecha, cuentas de piedra de husos de hilar indígenas y cacharros, todos tesoros hallados en la finca, fortuitamente, excavando nomás. El noroeste argentino es como Roma: a poco que se ahonde tierra adentro, aflora una cultura poderosa.

Los que quieran saber de qué se trata vivir en una estancia con prosapia, tienen cita en El Bordo de las Lanzas. Sus dueños Darío Arias y Graziela Iturrieta han hecho un culto del linaje y la memoria colonial. Retablos religiosos de Cuzco, figuras santas talladas en madera, cuadros centenarios pintados en chapa del Alto Perú, muebles del XVII y XVIII que lucen como intocados. Relumbra la platería en el comedor.

Sobre una de sus paredes se expone una colección de topos, esos alfileres con que se sujetaba el manto. Una biblioteca impresionante, documentos históricos, restos arqueológicos "hallados en el campo", igual que la moneda Fernando V que está enmarcada y preside otras dos de las que supo tener la finca como moneda propia, caparazones de mulitas, pieles de puma y ocelote, y muchos trofeos más se exponen con puntillosidad de museo.